Yemek kültürleri ve İzmirlilik

0

Yemek kültürleri ülkelerin beslenmeye ilişkin hayat tarzlarıdır diyebiliriz. Yemeklerin hazırlanması, yemeklik malzemenin biraraya getirilmesi, inanç sistemini ve geleneklerini de ilgilendirir. Türkiye’nin yemek kültürü ise bölgelere göre değişiklik gösterir. Türkiye’nin, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine kaydettirdiği 21 etkinlik içinde: İnce ekmek yapma ve paylaşma kültürü; lavaş ve yufka, Türk kahvesi kültürü ve geleneği, Tören keşkeği geleneği yemek konusundaki etkinliklerdendir. Keşke daha çok geleneksel yiyeceğimizi kaydettirseydik. 

Yemek kültürü içinde en sevdiğim kelime ise kapsayıcı bir kavram olarak gördüğüm mutfaktır. 

Mutfak, farklı kültürlerde yemek pişirme, paylaşma, yeme, içme ve sunma konularındaki geleneklerin toplamıdır. Bu konularda yerli ve yabancı uzmanlarca yazılmış çok sayıda makale, görsel ve yazılı eser bulmak mümkün. Benim amacım bir tür anı derlemesi yani gördüklerim ve uyguladıklarıma ilişkin deneyimlerimi kısaca yazmak. Tabii burada başlıktaki İzmirlilik önemli bir özellik arzediyor. Şöyleki İzmir’de yeme içme gelenekleri Ege bölgesi geleneğine benzerse de yine farklılıklar gösterir. Mutfak kültürümün oluşumunda büyük katkı, İzmir / Güzelyalı 54. Sokakta 35 numaralı iki katlı anneannemin evi ve onun pişirdiği ve paylaştığı yemeklerden gelmektedir. Bu evin misafirleri de eksik olmazdı. Anneannemizin Hatay Caddesindeki geniş zeytinliklerinde hasat sonrası işçilere bahçede hazırlanan ve uzun ahşap masada yenen yemeklerin tadını unutamam. Yemeği zevkli kılan masa çevresinde oturan kadın erkek işçilerin konuşmaları, şakalaşmaları, yemekler konusundaki yorumları benim her yaz sonu katılmak için heyecanla beklediğim önemli bir zaman dilimini oluşturmuştur. 

1960’ların başında buz dolabı olmadığı ve su damacasını  soğuk tutmak için Bakkal Hakkı amcadan buz almak benim görevimdi. Bazen anneannemle gider francala ekmeklerin taşınmasına yardım ederdim. Yol boyunca çoğu iki katlı bahçeli evlerde oturan Ulviye Hoşgörler, Şükran Hanım, Hoca Hanım ile selamlaşılır, kapı önünde kısa sohbetler yapılırdı.

Mutfak, evin serin ve az güneş gören kısmındaydı. Bir gün önceden kalaylı bakır tencerelerde yapılan yemekler tel dolabında saklanır, keşkül, su muhallebisi gibi sütlü tatlılar ise ertesi sabah pişirilirdi. Anneannem (1892-1969) sonradan öğrendiği Latin alfabesini kullanarak birkaç gün önceden alışveriş listesini yapardı. Tabii alışveriş listesinden önce ikram edilecek yemekleri sırasıyla yazar yani bugünkü deyimiyle menü hazırlardı. 

Ana yemek muhakkak etli bir yemek olur, bunu zeytinyağlı bir yemek takip eder sonra salata ve tatlı sırayla servis edilirdi. Anneannem beni ve kardeşimi yanında oturturdu. Öğle yemekleri yaklaşık beş gün hasat süresince devam ederdi. Anneannem Hatay caddesindeki zeytinliğin büyük kısmını Milli Eğitim Bakanlığına Lise yapılması şartıyla bağışlamış ancak MEB buraya İslam Enstitüsü yapmayı tercih etmişti. Adının bir plaketle bile anılmamasına çok içerlemişti. Yaşlılık dönemine rastladığı için de fazla uğraşamamış ancak neden lise yapılmadığı konusundaki dilekçesine “İslam Enstitüsüne ihtiyaç duyulduğu” şeklinde bir yanıt almıştı. 

Alınacak malzeme ve pişirilecekler listesini ailenin kadınlarından sonra ben de uyguladım. Alışveriş kısmı günümüzde en iyi ve taze malzemeyi almak amacıyla daha uzun bir zamanı gerektiriyor.

Antalya, Ağrı, Bilecik ve Aydın Vali Konaklarında babamın valiliği sırasında evde verilen yemekleri annem pişirir, evdeki personelden de kesme, soğan doğrama konularında yardım alırdı.1970’lerin sonuna kadar mayonez şimdiki gibi kavanozlarda satılmaz bilenler mayonezi, Rus salatasını kendi yapardı.

İlk kez yurt dışı göreve çıktığımda Annemin hediye ettiği usta şef Ekrem Muhittin Yeğen’in yazdığı “Yemek Tarifleri Kitabı” ile “Tatlı Tarifleri” mutfağımın hep baş köşesinde bulundu. Yıllar geçtikçe el alışkanlığımın artması sonucu artık kitap ve tariflere bakma gereği de ortadan kalktı.

Türkiye’nin yemek kültürü ise çok zengin. Urfa’da sabah kahvaltısında kürsü denilen taburde oturarak yediğim ciğer yemeğini unutamam. Bu ciğeri sabah 06’da yemeniz mümkün. Türkiye’nin her yerinde tezgahlarda satılan midye dolmalarını yapanların denizi olmayan Mardin’den gelmeleri ne kadar şaşırtıcı değil mi? Beyoğlu İstiklal Caddesindeki midyeciye nereli olduğu sorabilirsiniz. Yemek içmek kültürü konusunda Türkiye eşsiz bir ülke.

Yaz mevsiminde gittiğim Kuşadası’nda her salı ve cuma günleri açılan meyva sebze pazarı ise şimdi en büyük uğrak yerim. Bağarası’ndan gelen enginar uzmanı ve tarifleri de veren Mücahit Demirkapı, tezgahında dillere destan üzümler satan Halil bey pazarın tanınmış simalarından.

Aynı zamanda yemek ve tatlı pişirme sanatının büyük ustası, tarif ve önerileri ile yemek kültürümü arttıran Kuşadasındaki komşum Nükhet Boran’ı burada anmadan olmaz.

Konu İzmirlilik olunca İzmir‘e özgü gerdan etinden yapılan tatlı, şambaliyi unutmamak gerekir. Gerdan tatlısı Kurban Bayramı’nda evde yapılır, şambali ise Kemeraltı’ndan alınırdı. Badem kurabiyesi Alsancak’taki Sevinç Pastanesine sipariş edilirdi. Sevinç Pastanesinin badem kurabiyelerini 1990’lı yıllarda ben de sipariş etmiştim. O zamanki sahibi Hasan bey özel kargo ve paket içinde kurabiyeleri gönderirdi. Yıllar sonra 2015’de karşılaştığım Çamlaraltı Kız Kolejinden sınıf arkadaşım Katrin Triyandafilidis, badem kurabiyesini ilk kez o pastanede dedesinin yaptığını anlatmış tarifini de vermişti.

2019 sonundan itibaren hayatımızın neredeyse dört yılını çalan COVID 19 salgını nedeniyle ev davetleri artık yakın aile dışında sona erdi sayılır. Restoranlarda yemek daha cazip hale geldi. Hatta Hong Kong’dan Los Angeles’a kadar uzanan büyük şehirlerde mutfaksız daire ve ev satışlarının arttığını BBC  Haber Televizyonunda duymuştum.

Bizim tabldot olarak bildiğimiz set menülü yemek mekanları Fransa’da 1600’lerde açılmaya başlanmış. Dilimize Fransızcadan geçen “table d’hote” yani “ev sahibinin masası” bugün bildiğimiz restoranların proto tipi olarak adlandırılır. Uzun bir masaya oturan müşterilere restoran sahibinin hazırladığı yemekler sırayla getirilirmiş. Tabldot usulü kömürün kullanılmaya başlanması, enerjinin ucuzlaması sonucu evde yemek pişirmenin kolaylaşması ile fabrikalara vb işyerlerine geçmiş.  Toplumlar zenginleştikçe tek masalı restoranlar açılmaya başlanmış ve seçmeli yemek (Alla carte) kültürü artmış.

Eskiden evlerde bulunmayan elektrikli mutfak aletlerinin yemek pişirmede sağladığı kolaylıklar saymakla bitmez. 1960’ların başında anneannemin satın aldığı “General Electric” marka buzdolabı hepimizi çok şaşırtmıştı. O güzel tel dolap ise artık tabak çanağın konduğu bir dolap işlevini görmeye başlamıştı. 

Bugün göçler sonucu çeşitli kültürlere ait restoranlar açılmış, insanların daha kolay seyahat edebilmeleri, yemek kültürünü arttırmıştır. Her türlü baharat ve malzemenin kolayca bulunması yemek pişirmeyi, görsel ve sosyal medyadaki yemek tarifleri yemek çeşitlerini arttırmıştır. Salgın sonucu eve yemek sipariş etme de artmıştır. Böylece çalışan insanın yemek pişirmeye harcadığı zaman azalmış sayılır.

Meslek hayatımda yemek pişirme konusundaki engin bilgisine hayran olduğum kişi ise Büyükelçi Osman Durak‘tır. Vatikan Büyükelçiliğinde amirim olan Büyükelçi Durak ile bir keresinde mercimek çorbasının nasıl pişirileceğini konuşurken ince doğranmış soğanın unla birlikte tereyağında sote edildikten sonra çorbanın pişirilmesi gerektiğini anlatmıştı. Meslek hayatımda ilk ve son kez böyle bir diplomatla karşılaşmıştım. Sadece çorba değil diğer yemeklerde de uzmanlık bilgisi vardı. Şimdi Ankara’da ve keşke anılarıyla birlikte yemek konularına da değinen bir kitap yazsa diye düşünürüm.

Yemek konuları uzun ve eğlenceli. İnanç sistemini ilgilendiren yemekler ise ayrı bir yazı konusu.

2022 Mayıs ayının iç ve dış siyasi çalkantılarından biraz olsun kaçmak için böyle bir konu seçtim. Esas seçim ise yaşam tarzını korumak, laiklik,  temel hak ve özgürlükleri korumak amaçlı olacak. 

Önceki İçerikSADAT
Sonraki İçerikHarp Okulları ve Astsubay Meslek Yüksekokulları tercih işlemleri uzatıldı!
Ocak 2019'da emekli olmuştur. Dışişleri Bakanlığı Statejik Araştırma Merkezi Başkan Yardımcılığı ve Başkan (2011- 2012). Vatikan Büyükelçiliği Birinci ve daha sonra Elçi Müsteşar (2006-2011). Protokol Daire Başkanı (2001-2005). İsveç Stokholm Büyükelçiliği Birinci Müsteşarı (1998-2001). Slovenya Ljubljana Büyükelçiliği Müsteşarı (1996-1998). Boru Hatları ve Enerji Dairesi Başkanı (1994-1996). Kafkas İşleri Dairesi Şube Müdürü (1992-1994). Hollanda Deventer Başkonsolosluğu Başkonsolos Yardımcısı (1988-1992). Enformasyon Dairesi Başkatip (1986-1988). Endonezya Cakarta Büyükelçiliği İkinci Katip (1984-1986). Londra Büyükelçiliği İkinci Katibi (1980-1983). Kıbrıs Siyasi İşler Dairesi İkinci Katip (1978-1980). Papalık Gregoryen Üniversitesi Temel Teoloji Lisansı Diploması(2007-2010). A.Ü. Siyasal Bilgiler Fakültesi Uluslararası İlişkiler Bölümü SBF Master Derecesi (1988). Basılı Tez: “İngiliz İmparatorluğundan Commonwealth'e:İki Dünya savaşı Arasında Çanakkale Krizi 1919-1939”. "London School of Economics"'de misafir öğrenci (1988). A.Ü. Siyasal Bilgiler Fakültesi Uluslararası İlişkiler Lisans Diploması (1976). Ödüller İtalya Cumhurbaşkanı G. Ciampi tarafından Ankara'da tevdi edilen “Şövalye” ünvanı (Cavallieri Stella Stara per la Solidarita Italiani) Eylül 2005. İran Büyükelçisi Dowlatabadi tarafından tevdi edilen Humeyni Altın Nişanı Eylül 2005. Dinlerarası diyaloga katkılarından dolayı Papalık Tiberina Akademisi Şeref Üyeliği Kasım 2007. İngilizce, Maley dilleri (Bahasa Endonezya ve Maley) İtalyanca bilmektedir.

YORUM YAZ

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz